。怎樣合理的設(shè)計(jì)中央廚房設(shè)備？

一、考慮人、物流、氣體流向、信息流向，融合成一個(gè)流向。

二、分區(qū)操作、分區(qū)衛(wèi)生控制，采用三區(qū)控制——污染區(qū)、清潔區(qū)、控制區(qū)。生產(chǎn)流程遵循從污染區(qū)向清潔區(qū)單方向運(yùn)動(dòng)的原則，盡大程度避免產(chǎn)品動(dòng)線(xiàn)與人員動(dòng)線(xiàn)的交叉污染。衛(wèi)生設(shè)計(jì)貫穿著工程設(shè)計(jì)的整個(gè)過(guò)程。

三、產(chǎn)能評(píng)估、動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì);做到產(chǎn)能平衡，預(yù)估出生產(chǎn)循環(huán)的時(shí)間。

四、人員動(dòng)線(xiàn)，大程度避免產(chǎn)品動(dòng)線(xiàn)與人員動(dòng)線(xiàn)的交叉污染。

五、物流區(qū)設(shè)計(jì)，合肥廚房設(shè)計(jì)，原則上物流區(qū)設(shè)計(jì)流量要大于上一個(gè)單元的產(chǎn)量。

六、設(shè)備投入，充分考慮到能源、安全因素，經(jīng)濟(jì)適用。

七、成本評(píng)估，成本或預(yù)算的考慮，實(shí)用原則。下面就該劃分各作業(yè)區(qū)域和作業(yè)單位，詳細(xì)布置設(shè)計(jì)階段對(duì)各作業(yè)區(qū)內(nèi)部所使用的各種設(shè)施、設(shè)備器具，作業(yè)場(chǎng)所、車(chē)間通道等進(jìn)行詳細(xì)布置和安排。

小型廚房設(shè)計(jì)原則(衛(wèi)生安全)：

(一)注意及時(shí)清理衛(wèi)生和水池，特別是三星水箱，以滿(mǎn)足清潔食品材料和清潔器具的需要。收集并及時(shí)清理垃圾。

(二)廚房應(yīng)配備滅火器，以防萬(wàn)一。

(三)酒店的排煙通風(fēng)必須到位，否則，油煙會(huì)影響員工的健康，影響員工的情緒和工作效率，并注意定期清洗抽油煙機(jī)，消除火警危險(xiǎn)

(四)廚房電位合理，使用方便，餐廳廚房設(shè)計(jì)，不易受短路影響。使用該設(shè)備時(shí)，將電位設(shè)置為足夠且不會(huì)過(guò)載。

(五)廚房設(shè)有保鮮設(shè)備，保持了食品的新鮮，通過(guò)食材的變質(zhì)，避免了人體的健康。

小型廚房設(shè)計(jì)原則（功能間設(shè)置）：

(一)廚房的分離并不太多。否則，它浪費(fèi)空間，不利于工作人員之間的溝通。

(二)小餐館甚至不需要彼此分開(kāi)，但只有適當(dāng)?shù)卦O(shè)置功能區(qū)域，才能煮熟、冷、熱，不能把臟東西交叉起來(lái)。

(三)設(shè)備放置符合一般使用習(xí)慣，便于操作。應(yīng)集中放置排煙和蒸汽發(fā)生設(shè)備，以方便排煙系統(tǒng)的安裝。

(四)設(shè)備間的距離、設(shè)備與墻之間的距離應(yīng)控制良好。太寬，浪費(fèi)面積；太窄，不易使用。

(五)應(yīng)選擇設(shè)備滿(mǎn)足使用要求，酒店廚房設(shè)計(jì)，質(zhì)量合格，防蟲(chóng)、防火、耐用。廚房設(shè)計(jì)增加不平安性，所以沒(méi)有必要一味尋求氣度，外型花哨， 關(guān)于酒店廚房規(guī)劃標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)有一下幾點(diǎn)：廚房的燈火，重適用，用來(lái)有效防止傷和尋求精密的刀工和實(shí)在削減雜草混入并流入餐廳等，半廢品的加工，就是把批量購(gòu)置回來(lái)的菜品和蔬菜。

西餐廚房的設(shè)計(jì)和布局，飯店廚房設(shè)計(jì)，必須明確以下中心內(nèi)容：

一、廚房的類(lèi)型，在餐飲經(jīng)營(yíng)者中的市場(chǎng)定位；

二、廚房的規(guī)模、經(jīng)費(fèi)使用、空間格局和餐飲產(chǎn)品的特色；

三、廚房各區(qū)域的工作流程：

四、廚房設(shè)備的種類(lèi)、數(shù)量、規(guī)格和型號(hào)的配置狀況：

五、廚房工作人員的素質(zhì)和生產(chǎn)能力；

六、廚房能源；

七、廚房設(shè)計(jì)和布局所涉及的有關(guān)環(huán)保、衛(wèi)生防疫和消防安全的政策。

西餐廚房的設(shè)計(jì)和設(shè)備配置與中餐廚房有較大差異。目前．大部分西餐廚房主要承擔(dān)西餐廳產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)．西餐制作熱菜還有一類(lèi)很有影響的廚房。叫西餐扒房。所謂扒房。主要是因?yàn)閺N師多在用餐客人面前現(xiàn)場(chǎng)制作。其菜肴無(wú)論是魚(yú)類(lèi)還是牛扒、牛柳等。多用扒類(lèi)烹調(diào)方法制作。故得扒房之名。扒房使西餐頗具情調(diào)。用餐環(huán)境十分高雅的餐廳。實(shí)則是廚房和餐廳合二為一。扒房的設(shè)計(jì)，重在扒爐位置，要既便于食客觀(guān)賞。又不破壞西餐廳的整體格局。扒爐上方多裝有脫排油裝置．以免煎扒菜肴時(shí)產(chǎn)生的大量油煙污染、破壞西餐廳的環(huán)境。廚房設(shè)計(jì)怎樣能供給上每天上萬(wàn)人就餐呢？這背面的秘要就是本人有獨(dú)立的中心廚房，中心廚房設(shè)立店的菜品都是從這里出貨的哦，廚房的用水和明溝，盡可能在適合方位運(yùn)用的單槽或雙槽水池，實(shí)在確保食品消費(fèi)環(huán)境的整齊衛(wèi)生，一般廚房占餐飲面積的。低也不能低于10%;4、廚房的通風(fēng)，要使廚房，特別是配菜、烹調(diào)區(qū)構(gòu)成負(fù)壓，廚房的規(guī)劃通風(fēng)和空調(diào)，不能使廚師感到熱，廚房規(guī)劃的標(biāo)準(zhǔn)化關(guān)于一個(gè)酒店來(lái)說(shuō)是十分重要的，計(jì)劃規(guī)劃的不抱負(fù)，在酒店運(yùn)作的給職工之間的配合就會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，致使破費(fèi)更多的時(shí)刻。

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